开篇的话

　　人间至味，不在繁复，而在时鲜。

　　虽说各个城市依据地理、气候、物产、文化等因素，都有其独特的味觉密码，但在物产丰富、物流发达的现代社会里，“不时不食”便是一种任性。

　　应时的鲜味，严格来讲，似乎并不能称其为一种味道。“鲜”是一种混合了气味、滋味以及感受的综合体验，有时夹杂着野，有时又混合了腥，有时交融着细嫩的口感……

　　《大同晚报·美食周刊》、大同日报新媒体倾情推出“寻鲜之旅”美食栏目。我们以“寻鲜之旅”为始，踏遍烟火市井，寻访应季时鲜，邀请名师大厨，烹制打动味蕾的美味佳肴。不刻意雕琢，不辜负光阴，让每一口鲜香，都成为舌尖与时节的温柔相逢。

　　三餐有四季，食事皆诗意。且随我们一同，赴一场不一样的“寻鲜之旅”！

　　山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。这描述的是哪种植物？答案是香椿。这是一首咏颂香椿的古诗。可见，香椿自古以来便是一道美味。

　　俗话说，吃了香椿才算春天。香椿作为春季最具代表性的时令蔬菜，承载着迎接春天、品味时节的独特仪式感。东风渐暖，“寻鲜之旅”第一站来到平城桥集贸市场，寻找香椿这个树上的蔬菜、节气的信使。

　　平城桥集贸市场是平城区规模较大的市场之一。一进入市场，便被浓浓的烟火气所包围。在一个较大的新鲜蔬菜摊位前，记者一眼就看到了香椿。紫红嫩绿的香椿在各种深绿、浅绿的蔬菜中格外显眼。一小把一小把码放齐整的香椿像一群小姑娘，朝气蓬勃，可爱而有活力。摊主是一位拾掇得十分爽利的大姐。在与摊主的攀谈中记者了解到，香椿的鲜美高度依赖时令，只有春分前后10多天萌发的第一茬嫩芽（紫红色）香气最浓郁、口感最嫩、营养价值最高。过了谷雨，香椿芽会迅速变老变青，风味大减，因此它是一年一度、货真价实的“时鲜菜”，故而这个时期的香椿价格也偏高，1两要3元~3.8元。

　　香椿最常见的吃法是香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐。“寻鲜之旅”一行人在采买了新鲜的香椿后又转场来到欣悦楼饭店。饭店的总厨杨小龙为记者解锁了香椿的别样吃法：油泼香椿莜面、香椿苗拌广灵豆腐干、雨花石香椿烹蛋。

　　新鲜的香椿洗净切段，水开加少许盐，焯烫数十秒捞出，放入冰水中。“香椿焯水既能去涩，又能留住嫩脆与本香。家里没有冰水放入凉水中就行。”杨小龙边操作边说道。从冰水中捞出的香椿，紫芽瞬间转作翡翠绿。盘底铺黄瓜丝、水萝卜丝，将蒸熟的莜面窝窝撕成小朵铺于其上，然后撒香椿段、辣椒面。锅中烧麻油，油热后慢泼辣椒面，再倒入用酱油和醋等调好的料汁，拌匀即可。“麻油一定烧到冒烟，这样不仅能去掉麻油的苦味，还能更好地激发辣椒的香气。”杨小龙说。广灵豆腐干切片焯水，撒切成小段、焯过水的香椿，加盐、少许香油、酱油即可。“香椿鲜嫩，有其独特的香气，调味只求简单就好。”杨小龙建议。油泼香椿莜面、香椿苗拌广灵豆腐干，两道菜品依托着香椿的清香，入口淡而有味，爽而不腻。素净的配色，清简的滋味，如春风般让人陶醉。

　　雨花石香椿烹蛋，不仅创意满满，而且极具氛围感——在客人面前现场烹制。盆中打入鸡蛋，加不焯水的香椿碎，调味只需一点点盐。将雨花石入油锅小火慢炸。炸石头？对，没错！将雨花石通过慢炸，使其温度逐渐升高，达到一定温度后，捞出平铺在铁板式器皿中。将铁板式器皿端上桌，把蛋液倒入。“刺啦”一声，蛋液在温度极高的雨花石上迅速凝固。盖上盖子焖一两分钟便可以品尝。“如果喜欢吃老一点的，还可以多焖一会儿。”杨小龙说。