马年春节，古都大同不仅迎来了如潮的游客，更迎来了世界的瞩目。大同文旅经过多年的沉寂与沉淀，终于迎来原本属于它的辉煌。伴随着文旅一起火起来的除了大同美食，还有风味特产，大同醋便是其中之一。作为山西标志性特产的老陈醋本应是游客带走的“大同记忆”，也是本地文化与匠心的载体。然而在热闹售卖背后暗藏的种种乱象，让这份醇香变了味，透支着大同文旅特产的口碑。

　　遍地开花乱象生

　　步入古城，浓浓的醋香扑面而来。不知从何时起，古城里卖大同醋的店铺遍地开花，分布密集，在鼓楼东西街、东南邑等古城核心区域卖醋的店铺可谓是“三步一岗五步一哨”。这家是中华老字号，那家是非遗传承正规店；这边始于“道光年间”，那边始于“万历年间”；这家称“手工酿造”，那家称“手工头淋”；这家有玫瑰醋，那家有桑葚醋……更有甚者，记者在位于鼓楼东街口一家品牌店内看到有“30年”的陈醋，而此品牌于去年年底才正式开业运营。

　　记者在采访中发现，原本每斤几元的醋在古城的这些店铺里要卖数十元乃至上百元，一款称为“窖藏30年、8度”的醋每斤288元，有的商家甚至以“年份、酸度、礼盒”为由层层溢价，一个5斤装的礼盒要几千元。而在采访中记者听到商家说的最多的一句话是：“这些都是卖给外地游客的，本地人没人买”。

　　文化为本正清源

　　面对市场上“说法各异”的大同醋，入选我市第八批非遗代表性项目名录的“田源酿造”技艺传承人高瑞举说，老字号、非遗之所以能够自带流量、畅销市场，深层次的因素是城市文化底蕴的释放与共鸣。在城市文化复兴及文旅振兴的推动下，大同老字号在品牌建设、促进消费、传承技艺、诚信经营等方面发挥着积极作用，更能激发企业守正创新。“这是城市文化赋能的结果，而非在产品上加上一些炒作噱头。”高瑞举说。

　　田源酿造技艺起源于1934年，由高家祖辈高镇从一口醋缸、一个人酿造起源，后将手艺传承至今，秉承匠心精神，坚持纯粮、纯酿、纯手工，世代酿造。目前，田源酿造有限责任公司主要生产田源纯粮手工酿造食醋、北魏红泉黄酒、田源养生黄酒和料酒等30多个系列产品。旗下品牌“北魏红泉”被认定为第二批大同老字号。田源酿造公司厂区内有陈醋、黄酒、料酒生产区。酿醋时选料、蒸料、制曲、发酵、翻缸、熏蒸、沥这些程序，在各位老师傅人与料的磨合中，在香气浓郁的熏陶下，步步到位；酿造黄酒时，七八百斤米、蒸之前淘洗6次以上、发酵三个月到两年；翻缸环节全靠手工劳作的师傅们……“纯手工的活儿虽累，但考虑到现代化机械产出来的‘纯’远没有靠手工酿出的‘醇，我们一直坚守着这份’苦差事。”高瑞举不无感慨地说。为了深耕大同醋文化，“田源酿造”还历时两年打造了大同田源醋文化博物馆，以“前馆后厂”为模式，成为我市弘扬醋文化、传承非遗技艺的载体，而且j是我市研学参观的新场所，每年接待研学观光者数千人。

　　醋香赋能强口碑

　　“保健醋与日常食用醋是两种完全不同的酿造工艺，保健醋光是发酵就需5年时间，一夜之间市场上哪来这么多保健醋”“7度的醋已是酸度极高，度数再高人的口感已无法承受”；“我们酿醋技术已经六世传承，没见过30年的陈醋”“醋本来就该是酸的，何来甜醋之说，在技术层面上是不可能的”……在连日的采访中，专业人士纷纷对目前大同醋乱象一针见血地指出。如何改变这种浮夸现象，醋公馆的负责人曹志雁认为，传承不泥古，创新不离宗，诚实守信，用口碑赢市场。“虚假的宣传和虚高的价格是一种急功近利、杀鸡取卵的做法，透支的是大同文旅特产的口碑。”曹志雁不无担忧地说。

　　采访中记者了解到，醋公馆的“又见白登”陈醋，源自阳高县大白登曹氏陈醋。大白登曹氏陈醋制作技艺历史悠久，曾有“南有宁化府、北有白登醋”的说法，现已传承到第六代。2020年，大白登曹氏陈醋制作技艺被列入大同市非物质文化遗产项目名录。

　　采访中曹志雁说，他们在继承祖传酿醋秘籍的基础上，大胆改革陈醋酿造工艺，并结合现代酿造技术，创新发展陈醋系列产品。陈醋具有少沉淀、贮放时间长、不易变质等特点，大白登曹氏陈醋与其他陈醋相比酿造工艺独特。首先是在配料比例上进行了改革，通过新的配方提高了陈醋质量；其次是根据当地气候掌握翻醅的火候，并提高翻醅温度，从而提高了醋的酸度，使微生物、益生菌的营养成分充分释放；第三是由过去晒醅一年后淋醋改为晒醅三年后淋醋，比熏醋发酵时间长1000多天，从而极大地提高了醋的有益功效和清香度；第四是采用液态发酵，对陈醋的色泽、口感及质量、储存时间都起到了关键作用。采访中记者了解到，醋公馆的“又见白登”陈醋有手工老陈醋、手工陈醋、手工大曲醋、手工高粱醋、手工保健醋等系列产品。

　　一坛好醋，藏着谷物的精华、时间的沉淀、匠人的坚守；一座古城，承载着历史的底蕴、城市的温度、游客的期待，大同正努力将“醋香”沉淀为城市的文化自信。当传承与创新并行，监管与自律同在，大同的醋才能真正成为经得起检验的城市名片。