在重庆的江湖菜里，辣子鸡绝对是“豪放派”代表——红亮的辣椒堆里藏着金黄的鸡丁，麻得过瘾、辣得酣畅，连骨头都想嚼碎吃掉。这道菜不靠复杂技法，却凭“干香酥脆”的灵魂，征服了无数食客的胃。重庆辣子鸡，选对食材是关键，尤其是鸡肉和辣椒。

　　食   材

　　带骨的鸡腿肉与鸡胸肉混合，切成1-2厘米的小丁；

　　干辣椒50g（首选二荆条，香而不燥，剪成段去籽，怕辣可减量）、干花椒20g（汉源花椒，麻香足）、姜5片切丝、蒜5瓣切片、大葱1根切段、熟芝麻5g、香菜2根切段。

　　制作方法

　　鸡丁放入碗中，加1勺料酒、少许盐、半勺生抽，抓匀后静置10分钟，不用加淀粉，淀粉会让鸡丁变糯，少了酥脆感；

　　锅烧热，倒宽油，烧至六成热，放入腌好的鸡丁，中火炸3分钟，先炸定型，逼出油脂；

　　捞出鸡丁控油，等油温升至八成热，再把鸡丁倒回锅，复炸1分钟，这一步是“酥脆”的关键，能炸掉多余油脂，让鸡丁外焦里嫩，捞出沥干油备用；

　　倒出锅中多余的油，留少许底油即可，转小火，放入姜丝、蒜片、葱段炒香，再加入干辣椒段、干花椒小火炒1分钟，至辣椒呈棕红色、香味冒出来转中火，倒入炸好的鸡丁，快速翻炒1分钟，让每块鸡丁都裹上辣椒和花椒的香味；

　　最后加1小勺白糖、1勺生抽，翻炒均匀，撒上熟芝麻和香菜段，关火出锅。

　　端上桌的重庆辣子鸡，红辣椒、绿香菜、金黄鸡丁，夹一块塞进嘴里，先是花椒的麻香，再是辣椒的香辣，最后是鸡丁的焦香，口感层次分明。配一碗白米饭，或搭一杯啤酒，这才是山城江湖菜的正确打开方式。