位于红旗街魏都新苑的许三爷爆炒，招牌不算最惹眼，却成了老饕们口口相传的宝藏去处。老板常说，川菜的魂在锅气里，耍不得半点虚。

　　许三爷爆炒最“叫板”的规矩是拒绝一切预制菜。每天天不亮，老板就扎进菜市场，从水灵的二荆条到现杀的鲜鱼，从带着泥腥的黄鳝到刚摘的豌豆尖，每样食材都得过眼、过手——辣椒要够辣够香，肉质要弹牙无腥，蔬菜要新鲜脆嫩。后厨的案台上，永远是当日食材的主场，配菜师傅手起刀落，姜末蒜末爆香的瞬间，就能闻出那份独有的新鲜气。

　　食材的精选只是第一步，真正的看家本事，当属猛火爆炒。一口黝黑的大铁锅架在旺火上，烧得发白时，滚油下锅，嗞啦一声，辣椒、花椒、豆瓣酱先一步入锅炝出红油，紧接着主料下锅。食材在锅中跳跃翻滚，每一秒都在与高温碰撞。火候拿捏得恰到好处，既要让调料的香味浸入食材肌理，又得留住食材本身的鲜嫩，最后淋上一勺明油，起锅装盘，浓浓的锅气，隔着老远就能勾得人直咽口水。

　　来这儿的食客，多半是冲着头牌菜来的。爆炒腰花是必点，腰花切得薄如蝉翼，裹着红油，脆嫩无腥，一口下去，麻、辣、鲜、香在嘴里炸开；火爆黄鳝带着点野性，鳝段外焦里嫩，花椒后劲十足；就连最家常的鱼香肉丝，也因新鲜的笋丝、木耳和现炒的酱汁，有着截然不同的清爽。

　　没有花里胡哨的摆盘，也没有复杂的营销，许三爷爆炒凭着“新鲜”二字打底，“猛火”二字提味，把川菜的热辣与真诚，都炒进了菜里。在这里，吃的是一口踏实的本味，品的是一份老派的坚持。