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　　聚兴园，对许多大同人来说并不陌生，它始创于1994年，因城市改造从城西迁至城南，由酒店“转身”为砂锅居。

　　雎文选，我市“段位”最高的厨师之一，从业46年，中国烹饪名师、山西省烹饪大师、资深级注册中国烹饪大师。

　　聚兴园与雎文选，老店与名师相遇，用小馆儿演绎老大同的传统风味，用砂锅菜打造不一样的晋菜。

　　采访中记者问起雎文选为何要开创一家以砂锅菜为主的饭店？雎文选向记者讲述了一段往事。早在1994 年，聚兴园酒店刚开业时，雎文选推出了他研发的创新菜——小肠豆腐煲和砂锅带鱼。没想到，这两款砂锅菜受到许多食客的喜爱，几乎桌桌必点。此后，他又不断加大对砂锅菜的研发力度，许多砂锅菜都受到了食客的追捧。2018年，凭借多年对砂锅菜的研究，他开设了专营砂锅菜的聚兴园砂锅居。店内不仅有小肠豆腐煲、砂锅带鱼等传统砂锅菜，还新增了砂锅黄花清远鸡等50余道砂锅菜。雎文选说，砂锅的种类丰富，每一种砂锅都有不同的作用，从而产生不同的味道。只要认真、用心，就能在这种特殊的炊具中发现丰富多彩的烹饪技法和味道，对于晋菜的传承和创新有十分重要的作用。

　　卖了30多年且桌桌必点的小肠豆腐煲和砂锅带鱼到底是怎样的存在？日前，记者来到聚兴园砂锅居一探究竟。位于尚雅名都小区的聚兴园砂锅居不足300平方米，古朴典雅，小巧精致。明档厨房内的灶台上，10多个砂锅分两列排开，有的大火沸腾，有的小火咕嘟，香气弥漫，烟火气十足。厨师长刘旭介绍说，小肠豆腐煲，将新鲜的猪花肠清洗干净，加水、葱、姜、辣椒、白酒煮至八分熟，捞出切成长2厘米的段，豆腐切成1厘米左右的长条。豆腐汆水后放入砂锅底部，将小肠段盖于豆腐上，再加入炒好的汤料，小火慢炖。砂锅带鱼，选上好的带鱼洗净切段、腌制，入油锅炸至金黄，铺入砂锅，加汤料烧开后小火慢炖。“砂锅菜没什么技术难度，凭的是多年的经验，讲究原汤原味。”刘旭说，砂锅海两样是将老大同传统菜“烧两样”改用砂锅烹制，集菜与汤于一体。

　　锅贴是聚兴园砂锅居的又一个招牌。锅贴的皮比饺子皮略大一些，包足馅料，两边留口。放入平底锅中煎制，待锅贴底部变黄，倒入调制好的面糊再煎。时间到，掀开盖子，香气伴着刺啦刺啦的声音弥漫开来，锅贴的底部挂上一层焦黄透明的薄脆，犹如冰花。明艳透亮的“冰花”是锅贴的灵魂，使其华丽转身成为一种颇具艺术气质的美食。

　　热气腾腾的砂锅、高颜值的锅贴端上桌，让人不禁食欲大开：小肠豆腐煲，小肠香而不腻，豆腐筯道入味；砂锅带鱼，带鱼酥烂，咸香微辣；砂锅海两样，鱿鱼筯道，海参软糯，再配上脆爽的玉兰片，口感丰富，汤鲜味美。最值得期待的是锅贴，牛肉锅贴、猪肉锅贴，皮薄酥脆，馅料鲜香，汁水丰腴，吃一口，让人超感满足。（编辑 焦燃）