大同新闻网

芒种，是二十四节气中的第九个节气，夏季的第三个节气。芒种，“芒”指的是一些有芒的作物，如稻、黍、稷等；“种”，一为种子的“种”，一为播种的“种”。芒种的含义就是“有芒之谷类作物可种，过此即失效”。芒种的到来标示着到了农忙时节，南方地区人们忙着插秧种稻，北方一些地区的人们则忙着收麦。

　　芒种是一个代表着成熟与收获的节气，这时的大同气温逐渐升高，有了夏天的气息。老大同人在夏日里都要吃些什么？芒种节气有怎样的“时令味道”？我市厨界大师赵富平介绍说，芒种时节对于大同人来说才是初夏，较冬春而言，这时的饮食开始丰富起来，有清凉的小食、清淡的鱼肉、清新的绿菜等等。

　　采访中赵富平告诉记者，一进入夏天，老大同的大街小巷就开始有挑担卖酸梅汤的小贩。这些酸梅汤是由一些店铺制作的，店里的伙计挑着装有酸梅汤的桶，手里摇着铃铛，沿街叫卖，被称为“叫街”。酸梅汤的制作比较简单，先将乌梅、杏干放入水中熬煮至软烂后捞出，再在水中加入白糖或者红糖，抑或二者各放一部分，晾凉。之后，将汤中杂质反复澄出，直至酸梅汤变得清澈干净。售卖时，还会在酸梅汤中加些葡萄干、杏干、乌梅，这也是为了给顾客加点馈赠：买一碗乌梅汤，带乌梅一个、杏干两片、葡萄干几颗。赵富平介绍说，有的店铺还会在酸梅汤中加一些绿豆汤，加了绿豆汤的酸梅汤风味更加独特，既可清热，又可解暑。

　　赵富平介绍说，每当夏季黄河开河之后，大同人就可以吃到黄河鲤鱼了。那时的人们称黄河鲤鱼为金鲤，在官府菜中有诸多黄河鲤鱼的做法、吃法，如五柳鱼、松鼠鱼等。这些菜品制作颇为复杂，只有“艺人”方能操作。在寻常人家中，多吃红烧鱼和清蒸鱼。红烧鱼，将鱼切成块，不用油炸，加葱、姜、花椒等调味料，再加甜面酱和黄酱进行熬炖即可。清蒸鱼，将鱼洗净，加调料腌制后上笼蒸制，蒸熟后加入调料汁便可食用。或者调一碗姜醋汁，吃时夹一块蒸熟的鱼肉蘸着吃，可以将鱼吃出螃蟹的味道和感觉来。

　　糖醋鲤鱼也比较常见，只是多在饭店才可以吃到，因为糖醋鲤鱼制作时要用宽油炸，普通人家舍不得用油。制作糖醋鲤鱼时要在鱼身上打花刀，不讲究的厨子在鱼的两面各打五六刀即可，讲究的则要“七上八下”，即在鱼的两面，一面打七刀，一面打八刀，这样炸制出来的鱼有弧度，可呈摇头摆尾之势。打了花刀的鱼裹粉浆（由白面、粉面、鸡蛋调制的糊）入油锅炸，炸至金黄酥脆捞出，浇上熬好的糖醋汁即可。此菜酸甜可口，有助于增进食欲。

　　赵富平介绍说，芒种时节已有多种绿菜可以食用。虽然这个时节吃食较为丰富，但应以清淡菜肴为主，这样才符合健康养生的要求。