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在上期的“平城味道记忆”中，赵富平大师解读了大同官府菜的32道门碟（凉盘）。那么，官府菜的大菜、主食怎么吃、吃什么？听赵富平娓娓道来。

　　赵富平介绍说，大菜即是热菜，一个大菜要有两个行件，也称随件。何为行件？厨师行话称随件，即跟随大菜上的菜品，而老大同的官厨们则习惯称行件。一个大菜之后要上与大菜相配的两道菜，一般从营养、养生的角度来搭配。

　　第一道大菜是扒通天鱼翅，两个行件为烧南北（玉兰片口蘑）和虾子烧茭白；第二道大菜是清汤燕窝，之后要跟两道汤菜，即冰糖银耳和清汤鸡蓉芦笋；第三道大菜是冰糖莲子，之后要配两道甜咸点心，芙蓉糕和小槽子糕。行件并非一成不变，而要因时而异。

　　这些菜上过之后，接下来便是两道主食：韭菜素盒子，肉火烧或水晶饼。主食之后开始上烧烤，烤乳猪或烤哈儿巴、烤鸭。烤哈儿巴随件是片儿火烧，烤鸭随件是荷叶饼。若不上烤鸭，则上烤鳜鱼。烤，又有红白之分。

　　烤哈儿巴为何物？片儿火烧又是什么东西？烤哈儿巴是烤猪肩胛骨肉；片儿火烧，是将死面分成饺子剂大小，抹油擀开，放一个更小的面剂子，合起来再擀开，擀成长方形，烙熟，吃时将中间小剂子取出，放入烤好的烤哈儿巴。

　　主食之后还有酿寿星鸭子。鸭子去骨，装八宝料，上笼蒸制，蒸熟后打“万年青”汁。“万年青”汁是什么汁？赵富平解释说，即为稍微有点颜色的芡汁，颜色再深点便是红汁。

　　大菜之后要上四个小菜，有瓮菜、糖醋地溜菜、姜丝菜、辣椒菜。瓮菜便是腌菜瓮里腌制的菜，诸如雪里红、大腌菜，也可以用六必居的小菜代替。之后再上两道粥，红枣精米（大米）粥和片汤。片汤用的是老大同馄饨汤，也称金银片汤。

　　赵富平介绍说，第二道大菜也可用“蝴蝶海参”来代替。此菜是半汤菜，用片开的海参做“蝴蝶”的翅膀，用鸡肉泥做“蝴蝶”的身体，用青豆做“蝴蝶”的眼睛，用鱼翅做“蝴蝶”的眉毛。成菜形似蝴蝶，惟妙惟肖，既好看又美味。

　　赵富平说，他父亲曾说官府菜讲究两个字，一个“淡”，一个“烂”。淡不失味、淡中有味；烂就是软烂适度，口感达最佳状态。