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业精于勤 玉琢成器

作为2021第二届世界面食产业发展峰会的东道主,我市餐企派出众多青年厨师参加“青年名厨面点大赛”。在参赛的近百名选手中,我市只有5名选手获得了“金牌包子”奖,现就职于田园北魏家宴的张海波便是其中之一。同时,他还荣获了2021青年名厨面点大赛的优秀奖,是为数不多的 “双料”获奖选手,在众多参赛选手中脱颖而出。

  冬日的一个上午,记者在田园北魏家宴锦瑞文源店见到了张海波。记者面前的张海波谦和低调,彬彬有礼。攀谈中记者了解到,张海波今年虽然不到40岁,但从事面点工作已有19年了。高中毕业后,家里的一位亲戚带他开始接触面点工作,从小喜爱写写画画的张海波一下子就喜欢上了这个工作。由喜爱到热爱,进而勤学、琢磨,不断进取,张海波终于成长为一名优秀的面点师。

  早在2004年,张海波为了提升自己的业务水平,去北京民族饭店学习厨艺。师傅看他聪明好学,便把他当做同时求学的几个徒弟中的重点培养对象,对他要求分外严格。师傅每天看似只让他们打扫卫生,要求把厨房的每一个角落打扫得一干二净,把面案清理得一尘不染,但实际上师傅在此过程中不仅考察他们的品行,而且观察他们的学习能力。打扫卫生的日子持续了近一年,当师傅开始让他们亲自上手做面点时,用心的徒弟已将师傅做过的面点全部掌握。张海波便是最用心的一个,他很快成为可以独当一面的面点师。从业10多年来,张海波勤于学习,不断钻研,制作宫廷点心、广式点心、中式面点游刃有余,煎、炸、蒸、煮样样得心应手。在张海波的手中,面食可以制作出百般滋味,雕刻揉捏出百般形态;在张海波的眼里,面食更像一件值得花费时间和心思的艺术品。

  2020年,张海波回到家乡大同,就职于田园北魏家宴。虽然他从业多年,但却是刚刚接触粗粮。于是,他常常在一天工作结束后还留在厨房,反复琢磨如何在面点中运用粗粮。杂粮餐包就是他研发出来的一种中西合璧的面点,制作面包时加入高粱面,夹心选用奶皮,做成小巧的面包再进行烤制,外皮酥脆,奶香浓郁;将黄桥烧饼的制作方法与驴肉火烧的制作技巧相结合,制作出香酥可口的驴肉烧饼;将大同传统的烧饼与披萨相结合,风味独特……这些创新面点也都成为该店点单率较高的菜品。

  说起此次所获的金奖,张海波说,参赛选手们都很优秀,个个身怀绝技,他只是善于思考。比赛时正值深秋,天气转凉,发面时他用温水和面,面的发酵程度就好于凉水发面;再加上他采用了当地的黄花作为馅料,评委们评选包子时看重的也是这两方面,所以他顺利地拿到了金奖。

  采访结束时张海波说,他会把学习一直贯穿于职业生涯中,吸收各类面点之精华,不断提升自己,将大同的饮食文化传承、发扬下去。

  本报记者  牛瑞芳


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