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学厨必须先学做人

红旗大饭店自1995年开业以来,一直秉承“高贵不贵,红旗品位”的经营理念,追求一流的饭菜品质、服务品质、宾客感受。而昝伟中也在红旗大饭店,从一名普通的学徒,成长为厨艺精湛的厨师长。

  昝伟中是从1998年开始到红旗大饭店学厨的。他告诉记者,当时想在大饭店学厨很难,因为学厨的人多,而全大同又没几家像样的大饭店。所以,他很珍惜自己能在红旗大饭店学厨的机会,在学厨的过程中,一有机会就认真向师傅请教。而且,他对师傅和师兄们都非常尊重,师傅和师兄们也都愿意真心实意地教他。有一次,师傅让他学做肉臊子,他心想自己是搞中餐热菜的,不愿意学。但师傅不同意,必须让他学,希望他能多掌握一点技能。昝伟中说,他在学徒的过程中遇到不止一两位师傅,还有几位是外地师傅,现在20多年过去了,他和师傅们仍然保持着联系。

  采访中昝伟中告诉记者,他曾先后学习过本地菜、广东菜、淮阳菜、国宴菜的烹饪技法,尤其擅长国宴菜,代表菜品有国宴清汤狮子头、乌鱼蛋汤、国宴焗银鳕鱼等。他也曾多次在各类比赛中获奖。2003年,他荣获山西省烹饪大赛个人金奖;2008年,他被授予“山西省十佳厨师”称号;2012年,他荣获全国烹饪大赛个人金奖;2020年,他被授予“中国晋菜大师”称号。

  昝伟中是从2008年开始担任红旗大饭店厨师长的,除了负责管理工作,还要培养新人,不断进行菜品研发。昝伟中说,虽然自己现在从事的是管理工作,但他始终抱着学徒的心态对待工作,不断学习企业管理方法。他告诉记者,管理工作要因人而异,比如有人适合温柔管理,宜多交流、开导,有人则适合严格要求。只有针对不同性格的人,采用不同的管理方式,才能让工作更上一层楼。而在培养新人方面,昝伟中强调学厨必须先学做人。因为如果人品不好,就无法与师傅交流,与师兄弟合作。而且,他也更愿意培养有创新能力、不服输的新人,因为这样的人才不会被市场淘汰。

  采访中,昝伟中多次提到红旗大饭店的企业文化。他告诉记者,从去年9月,饭店提出了“发扬红旗人精神,创顾客满意服务”的口号。为了保证菜品质量,相关部门负责人要亲自走访市场、考察货源、多次回访,确定食材质量无误方可进入采供部门。而且,凡是饭店售出的菜品,都要保证质量,顾客对饭菜提出任何意见或是建议,也都必须坦诚接受。也正是在这种企业文化的熏陶下,员工们都恪尽职守,自觉把自己的工作干好。不仅如此,“红旗人”还深谙“服务即信誉”的经营原则,尽力将服务做精做细。有一天晚上8点多了,一位顾客说想吃炒青椒,可是当时厨房正好没有青椒了,而且天色已晚,外面也没有卖菜的了。这时,一名家住新华街的员工说自己家有,并马上让媳妇儿骑车送了过来,最终为顾客炒出了这道菜。

  采访结束时,说起今后的打算,昝伟中说,厨师是一个饭店的核心,自己能有今天的成绩,得益于“红旗”这个品牌。他会一直做下去,带好团队,在红旗大饭店这个平台上实现自己的个人价值。


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