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本报记者  牛瑞芳

　　岁月虽然冲刷着数不尽的历史，但是美食的烙印却深深刻在无数勤劳人们的内心。于是，食物在时间的变更中依然保持着最本真的制作方法和态度，代代流传，终究成为经典的美味。

　　位于永宁街的新马泰饭庄就是这样一家店，默默耕耘23年，打磨出许多经典、精品佳肴——髓油糕、炸烹虾球、金牌过油肉、特色扒牛肉。

　　油糕是大同最具特色的美食之一，“新马泰”的髓油糕则是大同油糕的“升级版”，也是大同髓油糕的首创者。说起髓油糕，“新马泰”的负责人马女士对其喜爱之情溢于言表，如数家珍。采访中马女士对记者说，“新马泰”的髓油糕已有多年历史，早在上世纪40年代，马女士的奶奶就在原来的大西街开了一家“魁记糕馆”，主要经营髓油糕。马女士得其“真传”，一直秉承和坚守最传统的制作方法，把它延续到今天。

　　“新马泰”的髓油糕选料比较严格，糕面要选最好的，价格要比普通糕面高40%左右；骨髓要选5年以上牛的，这样的才是精华；配料也非常讲究，上好的葡萄干、核桃仁、红果脯、绿果脯、去皮白芝麻，再加上白糖、红糖。然后，将这些配料与牛骨髓一起拌成馅料。取一块蒸好的黄糕，擀薄，将馅料放入其中，而且要放得特别充足。在师傅们的巧手中，看似不可能包住的黄糕瞬间变成棱角分明的三棱体。炸糕也对技法要求颇高，油温、时间都要恰到好处：包好的髓油糕下锅，适宜的油温让“三棱体”迅速穿上“泡泡衣”。慢慢翻动，经过几分钟的慢炸，“三棱体”才真正成为精美的髓油糕。刚出锅的髓油糕外皮酥脆，黄、软、筋、香。一口下去，一声脆响，紧接着馅料涌入口中，清甜、软糯，桃仁的清香、葡萄干的酸甜，口感异常丰富，再加上淡淡的谷物清香，脍炙人口。

　　炸烹虾球是新马泰饭庄的一道招牌菜。精选上好的冰鲜虾，清洗干净，上浆下底味。略微炸制后，用葱末、姜末调汁，勾芡出锅。成菜后的虾球白里透红、色泽明丽，外脆里嫩、鲜香爽口。此菜制法十分简单却极其考验厨师的技法：芡汁多一分，虾的透明度差，且不能保证脆度；芡汁少一分，菜品容易出汤，影响口感。而且此菜从下锅到成菜不足一分钟，对火候的把握可见一斑，该店的厨师刘建国一炒就是数十年。

　　金牌过油肉、特色扒牛肉之所以成为经典菜品，首先是在选料上比较严格：选用放养4—5年的牛的后腿肉和腰条肉。金牌过油肉用的是牛后腿肉，先将牛后腿肉去皮、去筋、去油，切成硬币薄厚的肉片，再按照老大同过油肉的制法炒制，口感爽滑。此菜对火候要求较为严苛，火小脱浆，火大肉质发柴，只有恰如其分，才能成为真正的过油肉。特色扒牛肉选用肥瘦相间的牛腰条肉，先用调味料煮熟，再切成薄片。切片时要保证每一片肉只有三分之一肥肉，多余的则要去掉。肉片码入盘中，上笼蒸40分钟，再浇上用原汤调制的汁即可。盘中的扒牛肉颜色透亮、红白相间，夹一块放入嘴里，肉质软烂、咸香浓郁、回味无穷。