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煳肘子:美味无法形容

对于爱吃肉的人来说,肘子绝对是一道让人想起来就会流口水的美食。而在大同,有一道用肘子做的传统菜——煳肘子,其美味更是无法用言语来形容。

  说起用猪肘子做菜的渊源,在山西可谓历史悠久,仅种类就有带把肘子、红烧肘子、冰糖肘子、米粉肘子、水晶肘子等。其中,带把肘子的典故相传便是来自大同。据传明朝弘治年间,抚台巡视大同府时曾传名厨李玉山做菜,不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。由于肘子如果剥皮去骨,就会肉不整齐难成菜;如果整做,又费时费力很麻烦,这让李玉山很是为难。后来,李玉山灵机一动,做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问其此菜何名,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫带把肘子。”之后,带把肘子在民间流传开来,并经过多次改良,最终成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的美食。

  据老辈人讲,过去每逢年节或是举办家宴时,无论什么规格档次的席面,都一定会有煳肘子这道菜。而且传统的煳肘子,首先需要用明火烧灼,尤以用果树枝为最佳,要烧到外皮焦黑才行。之后,还要上笼蒸制。经过这几道工序烹制好的煳肘子金红油亮,白肉爽润柔韧、入口就化,瘦肉酥香软烂、入口不柴。

  不过,现在人们已很少自己在家制作煳肘子了,想吃只能去饭店了。   王锦华

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