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“真功夫”融合出的奇绝美味

 

 

 

 

 

  

本报记者 牛瑞芳
  在碧波荡漾的御河东岸,御东新区正以欣欣向荣之姿展示着蓬勃发展之势:一幢幢高楼拔地而起,一座座地标性建筑错落有致。快速发展的御东新区怎能没有美食锦上添花?御河大酒店便是御东新区新晋的美食之地。
  如何在餐饮业异常发达的“美食之都”大同占有一席之地?御河大酒店独辟蹊径,将“融合之道”用于菜品之中,把淮扬菜的精细与大同菜的精致完美结合,用一道道别具一格的“功夫菜”留住食客的心。菜品之匠心与“大同”之气韵相汇相通,堪称奇绝。
  炭烧肉是御河大酒店的招牌菜。此菜颠覆了许多人对“烧肉”的认知,说其在我市绝无仅有毫不夸张。先说菜名,炭烧肉之“炭”来源于色泽——近似于黑色的深棕色肉块散发着深红色的光泽,附着其上的酱汁呈现出玻璃的质感,晶莹透亮;再说菜形,很是霸气——5厘米见方的肉块呈“品”字形以“两个阵营”“分布”在洁白的盘面上,散发出大同人的豪迈之气。仔细探究得知,此菜是将大同红烧肉的做法与淮扬菜的一些制法相结合,颇费工夫。精选五花肉切成方块,汆制后将肉块放入锅中炒出油,再放入调料翻炒,而这调料中最重要的一味是冰片糖。炒制时对火候的要求极高,炒过一丁点儿肉会发苦,火候若是差了一分,肉块则不能呈现出“炭”色。经过“精密”的炒制后,再加入秘制汤料,经过3个小时的煨炖,直到汤汁浓稠。漫长的时间让油脂和蛋白质发生了翻天覆地的变化,霸气的肉块转化成绝佳美味:肉质酥烂,肥而不腻;浓香四溢,咸甜可口。
  御膳一品鸡也是一道“功夫”菜。精选约2斤2两的广东黄油鸡,加入10种调味料腌制8小时。将鸡用开水吊皮,把用五花肉炒好的香菇、竹笋塞入鸡肚中,再将鸡放到砂锅中,锅中加入桂圆、荔枝、鹌鹑蛋和秘制酱汁,连同砂锅一起烤制。3小时后,美味即成。此菜一上桌,揭开锅盖,香气扑鼻。整只鸡色泽红润,外焦里嫩,汁水丰盈,肉质嫩滑。而且水果的清甜,香菇、竹笋的清香,黄油鸡独有的肉香,多种味道在口齿间循环往复,让人回味无穷。
  虾仁煮干丝与淮扬名菜大煮干丝有异曲同工之妙。此菜中干丝就是豆腐皮,但此豆腐皮选用的是正宗的淮扬干丝。淮扬干丝中配以虾仁、冬笋、肚丝、木耳、菜芯等,炒制后加入高汤进行炖煮。该菜的点睛之笔是在汤中加入南瓜茸,不仅使汤色金黄诱人,而且有南瓜的清香,营养也更为丰富。多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到干丝里,口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,爽口开胃,百食不厌。

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