大同新闻网

　　饼是大同人的家常主食，饼的种类也是多种多样，馅饼、葱油饼、葫芦饼、糖酥饼、烧饼、手抓饼、鸡蛋饼、土豆饼……咸的、甜的，各种配料什么都有。毫不夸张地说，只有想不出的组合，没有做不了的饼。而且，各种各样的饼让你即使连续吃上一个星期也不会觉得腻。
　　本期就为大家推荐几道家常易做的饼，不知道这几种好吃的饼，你最喜欢的是哪一种？
家常馅饼：咸香可口 馅嫩多汁
　　家常馅饼，是许多家庭餐桌上常见的一道主食。馅饼的做法也很简单，用面做薄皮，包上肉、菜等拌成的馅，在锅中烙至两面金黄、香味四溢时即可盛出食用。但是做过的人都知道，要将馅饼做好，却不是一件容易的事儿。
　　在我市，弘雅饭店的家常馅饼是许多人来此就餐时必点的主食，那色泽金黄、香软的面皮包裹着多汁的肉馅，一口咬下去，咸香可口、馅嫩多汁，香味会马上从舌尖蔓延开来。现在，记者就将弘雅饭店面点师做馅饼的秘诀告诉你。
　　据弘雅饭店的面点师张海宏介绍，“弘雅”的馅饼之所以好吃，是因为从面到馅，都有着严格的标准。如馅的肥瘦肉比例为3比7，这样做出来的馅才能更嫩；面则要用筋度高的面粉，这样馅饼的皮才不容易烂。除此之外，和面的水温要控制好，要用温度在五六十度的热水和面；烙饼时火温也很有讲究，必须达到230度左右，如果火温太低，馅饼的表皮会发硬，火温太高则容易烙黑。
　　怎么样，学会了吗？有时间你不妨试一下，说不定会做出和弘雅饭店一样好吃的家常馅饼哦。 王锦华
春饼：与春天融为一体
　　立春吃春饼，是许多地方的习俗，有喜迎春季、祈盼丰收之意。
　　如要追溯历史，宋时的《岁时广记》载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”从宋到明清，吃春饼之风日盛，伴春饼而食的菜馅也更为丰富。人们备上小菜或各式炒菜，吃春饼时随意夹入饼内。
　　春饼是面粉烙制的薄饼，一般要卷菜而食。春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可视个人的喜好，大的可如团扇，小的可如荷甲。
　　在制作上，春饼是要用“烫面”的，也就是要用开水和面。用开水和面的特点是面团绵软，烙制的时候易熟而不糊。具体方法是：先将开水和面和在一起制成面团，然后将大面团分成若干小的面团备用，再将两个小面团中间抹油之后合叠在一起，用擀面棍擀成薄饼，上锅烙熟即可。
　　其实，吃春饼最讲究的是春饼的配菜，一定要丰富。常见的菜式有肉丝炒绿豆芽、尖椒肉丝、炖干豆角丝、炒酸菜丝等，再配上黄瓜条、葱丝、猪头肉和豆瓣酱。
　　吃的时候，取一张薄饼，在盘子上铺平，依次将各种菜码放在上面。当然，一定不能少了葱丝蘸酱。最后，卷起来吃就得了。 王平
鸡蛋灌饼：咸香酥脆 营养方便
　　鸡蛋灌饼，本是源于河南的一种传统特色小吃，是把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续烙制而成，饼皮酥脆蛋鲜香。
　　如今，鸡蛋灌饼也是许多大同人喜爱的一种早餐食品。记得多年前在小区门口的早点摊上，第一次看到把鸡蛋灌到饼里觉得很神奇，实际上自己操作起来也不是很难。
　　鸡蛋灌饼所需的材料不复杂，只要普通面粉、水、鸡蛋、生菜、辣酱、火腿、食用油即可。具体步骤为：先将面粉用热水和成面团，和的时候要一边缓缓加水，一边用筷子搅拌，搅拌成絮状后再开始揉。揉好的面团，盖保鲜膜饧15分钟。然后，取少许面粉，加食用油、少许盐调成稀油酥备用。等面饧好后，将面团再揉光滑，分成若干份小面团揉圆，取一个擀成小面饼，放一勺油酥，收口包成包子状，之后摁扁再擀成饼。锅内刷少量的油，把擀好的饼放入两面煎。等饼慢慢鼓起、两层分离的时候，用筷子戳一个口，把打散的鸡蛋灌进去，再煎至两面金黄出锅。吃的时候，将辣酱抹在饼上，放上生菜和火腿卷起来即可食用。
　　鸡蛋灌饼最大的特点是色泽金黄、咸香酥脆，而且里面有蛋有菜又有肉，营养丰富。 一凡
韭菜盒子：酥脆浓香 流派多样
　　韭菜盒子是以韭菜、鸡蛋、面作为主要食材制作而成的美食，是北方地区非常流行的传统小吃，在有些地区也是节日食品。
　　韭菜盒子表皮金黄酥脆，馅心韭香脆嫩、滋味悠长，是适时的佳点。在制作时要用开水和面，不仅为了外皮的软绵筋道，更是为了外皮不容易破裂。
　　调制馅料的过程其实和大同人常做的素馅包子差不多，鸡蛋炒熟之后拌入切碎的韭菜，依据喜好也可以加入切碎的粉条和地皮菜。为了使馅料不至于太散，可以在搅拌时加入生鸡蛋清。
　　调好馅料之后，将面制作成大饺子皮一样的面皮，把馅料按照包饺子的样子包入，再将“大饺子”压扁，加油上锅烙熟就行了。
　　由于地域不同，韭菜盒子是分许多流派的，刚才说的加入粉条和地皮菜的，是咱大同本地的流派。在东北，有的地方不仅放韭菜、鸡蛋和海米，还会放入一些木耳。而且在拌馅的时候一般会加入猪油，甚至在烙制的时候，也会用猪油。 老牛
葫芦饼：也可“大饼卷一切”
　　要说起葫芦饼，也许有人不知道咋回事儿，但要说摊鸡蛋饼，可能大家就都知道了。
　　如果论制作工艺，葫芦饼可能是所有饼里面最为简单的了，不用和面，只需将面加水调成糊状，上锅摊烙熟了就行。这葫芦饼，也就是里面加上了葫芦丝而已。
　　记者在家自己制作的时候，为了营养丰富，还喜欢加上一些胡萝卜丝。据说，在山东，人们还喜欢加上虾泥一起摊。
　　当然，作为一个河北人，记者继承了老辈儿“大饼卷一切”的基因，每当烙好葫芦饼之后，定是要抹上甜面酱，卷几根葱丝再吃的。有时候还会更豪华一点，比如卷上驴肉或者猪头肉，有时还会像吃春饼一样，卷上更多的菜一起吃。
　　作为一个“吃货”，记者始终认为“唯有美食不可辜负”。也因此，在吃上面，记者是能有多繁琐就会搞得多夸张。比如前几天，记者在烙葫芦饼的时候，就加入了切碎的培根，而且在油里加入了黄油。吃的时候，还特意将酱牛肉切成了细条儿，并且抹上了足足的蒜蓉辣酱……以至于我儿子说：“爸爸，你这是借着吃葫芦饼的名义搞了一张中式披萨啊！” 王平