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什锦火锅:暖心暖胃香四溢

 

 

 

 

  凤临阁 料全味正滋味足
  人们都知道凤临阁的百花烧麦色味俱佳、凤趴窝软糯酥香,而且有故事、有传说,承载着百年老店的文化底蕴。殊不知,凤临阁的什锦火锅也堪称美味珍馐:秉承老大同传统什锦火锅的制作方法,料足味正,让人欲罢不能。
  完美,是凤临阁一直追求的境界。这里制作什锦火锅用的铜火锅便是“私人订制”,出自我市国家级非物质文化遗产代表性传承人李安民之手。每一个火锅上都有匠人们一錾一刻而成的“凤临阁”字样。三个字既遒劲有力,又飘逸妩媚,仿佛向前来就餐的人述说着那一段“游龙戏凤”的美丽传说。
  采访中记者了解到,凤临阁什锦火锅有13种食材,红烧肉、丸子、海参、鱿鱼、鸡块;油炸土豆块、油炸豆腐泡;干菜有黄花、葫芦条、干豆角,垫底有白菜、木耳等。汤是什锦火锅的灵魂。凤临阁什锦火锅所用的高汤要用老母鸡、大棒骨、猪后座肉精心熬制8小时以上方能入菜。这里的大厨告诉记者,他们所用的黄花都是本地最优质的黄花,“帮助农民脱贫是每个餐饮人的职责。”这位大厨在说这句话时很是轻描淡写,却让记者感受到了百年老店的人文情怀。
  约三五好友,到凤临阁点一个什锦火锅。一个金光闪亮的铜火锅摆放在桌子中央,锅中荤素搭配的10几种食材不仅色泽诱人,且经过汤汁熬煮,其香弥漫空间,让人垂涎欲滴。室外寒风冷清,室内热气氤氲,把酒言欢,美不胜收…… 牛瑞芳
老大同饭庄 舌尖上的“非遗”
  大同人对什锦火锅的情愫是很难用言语表达的。但不是每一个大同人都知道,什锦火锅还是一种非物质文化遗产。日前,记者就采访到了此非物质文化遗产的持有人、老大同饭庄董事长赵宝元。
  据赵宝元介绍,早前只有过年时,家家才能有烧肉、丸子等上好的食材,而我市又有吃火锅的传统,慢慢就衍生出了什锦火锅这一美味。后来,每逢过年,家家都会准备好烧肉、丸子、海米、白煮柴鸡等肉食,以及干豆角、干葫芦条、黄花、木耳、白菜、香菇、油炸豆腐等素菜,装在热腾腾的火锅里,小火儿咕嘟着,全家人围坐在一起边吃边聊……慢慢地,人们的生活水平提高了,什锦火锅里的内容也多了起来,水发鱿鱼、海参等海味儿也掺和进来了。
  2014年,老大同什锦火锅成为市级非物质文化遗产。赵宝元告诉记者,虽然他是这个非物质文化遗产的持有人,但这个非物质文化遗产不是他个人的,而是全体大同人的。
  赵宝元说:“作为地方美食,什锦火锅的做法千千万,配料万万千,每个家庭都会有其独到的做法。老大同饭庄的什锦火锅做法也是有其秘方的,锅底汤料是专门熬制的,浓而不酽、鲜咸适中;烧肉的选材和加工都很讲究,肥而不腻、瘦而不柴;丸子入口松嫩、筋道……这些都是我们的什锦火锅异于别家之处。当然,既然是各家有各家的做法,我们的也不敢说是最好的,只能是最受大家青睐的之一了。” 刘晅
皇城壹号 怎一个“棒”字了得
  在大同,什锦火锅做得好的饭店有很多,其中红旗皇城壹号饭店的什锦火锅就很棒。
  锅底浓香、烧肉软烂不腻、丸子入口弹牙、牛肉香嫩……这些都是皇城壹号的什锦火锅异于别家之处。而据该饭店总经理杜剑琛介绍,把什锦火锅做到好吃并不难,难的是做到健康、营养。
  采访中杜剑琛告诉记者,皇城壹号所用的食材都是选用上好的,不要说肉,单是干菜,就都是从农村找来加工户专门定制的。豆腐选用的是河北阳原地区所产的卤水豆腐,粉条也是从农家直接订货。
  为了让什锦火锅这一独到的美味得以健康传承,杜剑琛还专门组织该店的技术研发力量对什锦火锅进行了改良。首先,将烧肉的制作工艺进行了改良,使烧肉的肉皮更加软烂但不失弹性,瘦肉部分变得松软适口,更加老少皆宜。其次,将吊汤用的鸡增为两只,一只柴鸡、一只老母鸡,这样熬制出的高汤汤厚味鲜。此外,还用基围虾替换了传统的冻虾,将传统的大白菜升级为娃娃菜,火锅中的牛肉全部用上等的牛腩制作……经过改良的什锦火锅不仅汤鲜、肉嫩,菜香、味美,而且更加健康。
  杜剑琛告诉记者,虽然这样做,成本上涨了几倍甚至十几倍,但是不论从口感还是营养上来说,都有了极大的改善,最关键的是吃着放心。 王平
永和文瀛饭店 美食美景两相宜
  虽然各家饭店什锦火锅所用的食材大同小异,但味道却各有千秋。其中,有一家饭店是许多人吃什锦火锅时的首选之一。因为不仅这里的什锦火锅料足味正,而且这里的景致也令人赏心悦目。这家饭店就是永和文瀛饭店。
  没去永和文瀛饭店品味过什锦火锅,也许你还不能理解其中的意境。肥而不腻、瘦而不柴的小烧肉,饱满多汁、肉香嫩滑的丸子,莹白玉润、鲜嫩弹牙的鱿鱼,肉质饱满、劲韧鲜美的海参,加上蘑菇、葫芦条、黄花、木耳……10多种食材汇于紫铜火锅之中,加高汤以炖制,即使隔墙,香味也会远飘而至。
  什锦火锅最大的特点之一就是煮的时间越长味道越好,这就与其所用的汤有很大关系。而永和文瀛饭店什锦火锅的香,主要就得益于其高汤的货真价实。据该店的厨师介绍,好的高汤不仅能激发出各种食材相容之后的特殊香味和口感,而且能增益补气、提神强身。据了解,该店的高汤是用特选的吊汤老柴鸡、大棒骨、瑶柱、肉桂等上等食材精心熬制而成的,在此汤的炖煮之下,什锦火锅香气持久、沁人心脾。同时,高汤中丰富的营养也更不必多说了。
  我市著名作家王祥夫曾在他的一篇文章中说道:在大同可以吃火锅的地方比比皆是,而永和文瀛饭店的什锦火锅可以算是其中的魁首。“我以为冬天去吃最好,如果再下着一点雪”。
  冬日将近,有空不妨约三五好友一起去永和文瀛饭店,点一个什锦火锅,再加几样小菜,好好地享受一下美景配佳肴吧。 王锦华
明月轩 清真什锦锅的传承者
  马红江经营明月轩有十五六年了,这些年来,他从事餐饮业的感受就是:责任越来越大了。他说:“以前,心中的责任是‘必须让顾客吃得安全’,而现在,责任是‘必须让顾客吃好’。虽说单单只是一个‘好’字,但其中包含的东西实在是太多了。”
  马红江说,就拿明月轩的什锦锅来说,光是锅底的汤就有三种,第一种是老母鸡和牛棒骨熬制的清真高汤,第二种是碎牛骨熬制的浓汤,第三种是炖牛肉的肉汤。这三种汤要按比例调制之后倒入锅底,再将焯熟的白菜垫在锅底,之后依次放入各类蔬菜、干菜,然后放入炖牛肉、牛肉丸子和牛肚条。端上桌,大火炖沸之后再小火慢炖,这时就可以吃了。
  为了达到食材的最优品质,马红江可以说是使尽了浑身解数,干菜都要自己晒制,甚至连豆腐都是自己店里做的。他说:“明月轩对食材有着极其严格的要求,牛肉要新鲜的,牛肚条要最为鲜嫩的,丸子要每日现炸制的。只有好的食材,用心烹制,才能做出好的饭食。”
  马红江告诉记者,他一直想将传统的清真菜品再进行更深化的研究,希望有一天能将其尽可能完美地呈现给顾客。
  冬天快来了,又到了吃火锅的好时节,三口之家、二人世界,抑或三五好友相聚小酌,可以去明月轩尝尝。到时候可以豪爽点儿,牛肉吃完再续一盘,牛肚条吃完再来一份……直到吃尽兴。老牛

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