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　　凤临阁 料全味正滋味足
　　人们都知道凤临阁的百花烧麦色味俱佳、凤趴窝软糯酥香，而且有故事、有传说，承载着百年老店的文化底蕴。殊不知，凤临阁的什锦火锅也堪称美味珍馐：秉承老大同传统什锦火锅的制作方法，料足味正，让人欲罢不能。
　　完美，是凤临阁一直追求的境界。这里制作什锦火锅用的铜火锅便是“私人订制”，出自我市国家级非物质文化遗产代表性传承人李安民之手。每一个火锅上都有匠人们一錾一刻而成的“凤临阁”字样。三个字既遒劲有力，又飘逸妩媚，仿佛向前来就餐的人述说着那一段“游龙戏凤”的美丽传说。
　　采访中记者了解到，凤临阁什锦火锅有13种食材，红烧肉、丸子、海参、鱿鱼、鸡块；油炸土豆块、油炸豆腐泡；干菜有黄花、葫芦条、干豆角，垫底有白菜、木耳等。汤是什锦火锅的灵魂。凤临阁什锦火锅所用的高汤要用老母鸡、大棒骨、猪后座肉精心熬制8小时以上方能入菜。这里的大厨告诉记者，他们所用的黄花都是本地最优质的黄花，“帮助农民脱贫是每个餐饮人的职责。”这位大厨在说这句话时很是轻描淡写，却让记者感受到了百年老店的人文情怀。
　　约三五好友，到凤临阁点一个什锦火锅。一个金光闪亮的铜火锅摆放在桌子中央，锅中荤素搭配的10几种食材不仅色泽诱人，且经过汤汁熬煮，其香弥漫空间，让人垂涎欲滴。室外寒风冷清，室内热气氤氲，把酒言欢，美不胜收…… 牛瑞芳
老大同饭庄 舌尖上的“非遗”
　　大同人对什锦火锅的情愫是很难用言语表达的。但不是每一个大同人都知道，什锦火锅还是一种非物质文化遗产。日前，记者就采访到了此非物质文化遗产的持有人、老大同饭庄董事长赵宝元。
　　据赵宝元介绍，早前只有过年时，家家才能有烧肉、丸子等上好的食材，而我市又有吃火锅的传统，慢慢就衍生出了什锦火锅这一美味。后来，每逢过年，家家都会准备好烧肉、丸子、海米、白煮柴鸡等肉食，以及干豆角、干葫芦条、黄花、木耳、白菜、香菇、油炸豆腐等素菜，装在热腾腾的火锅里，小火儿咕嘟着，全家人围坐在一起边吃边聊……慢慢地，人们的生活水平提高了，什锦火锅里的内容也多了起来，水发鱿鱼、海参等海味儿也掺和进来了。
　　2014年，老大同什锦火锅成为市级非物质文化遗产。赵宝元告诉记者，虽然他是这个非物质文化遗产的持有人，但这个非物质文化遗产不是他个人的，而是全体大同人的。
　　赵宝元说：“作为地方美食，什锦火锅的做法千千万，配料万万千，每个家庭都会有其独到的做法。老大同饭庄的什锦火锅做法也是有其秘方的，锅底汤料是专门熬制的，浓而不酽、鲜咸适中；烧肉的选材和加工都很讲究，肥而不腻、瘦而不柴；丸子入口松嫩、筋道……这些都是我们的什锦火锅异于别家之处。当然，既然是各家有各家的做法，我们的也不敢说是最好的，只能是最受大家青睐的之一了。” 刘晅
皇城壹号 怎一个“棒”字了得
　　在大同，什锦火锅做得好的饭店有很多，其中红旗皇城壹号饭店的什锦火锅就很棒。
　　锅底浓香、烧肉软烂不腻、丸子入口弹牙、牛肉香嫩……这些都是皇城壹号的什锦火锅异于别家之处。而据该饭店总经理杜剑琛介绍，把什锦火锅做到好吃并不难，难的是做到健康、营养。
　　采访中杜剑琛告诉记者，皇城壹号所用的食材都是选用上好的，不要说肉，单是干菜，就都是从农村找来加工户专门定制的。豆腐选用的是河北阳原地区所产的卤水豆腐，粉条也是从农家直接订货。
　　为了让什锦火锅这一独到的美味得以健康传承，杜剑琛还专门组织该店的技术研发力量对什锦火锅进行了改良。首先，将烧肉的制作工艺进行了改良，使烧肉的肉皮更加软烂但不失弹性，瘦肉部分变得松软适口，更加老少皆宜。其次，将吊汤用的鸡增为两只，一只柴鸡、一只老母鸡，这样熬制出的高汤汤厚味鲜。此外，还用基围虾替换了传统的冻虾，将传统的大白菜升级为娃娃菜，火锅中的牛肉全部用上等的牛腩制作……经过改良的什锦火锅不仅汤鲜、肉嫩，菜香、味美，而且更加健康。
　　杜剑琛告诉记者，虽然这样做，成本上涨了几倍甚至十几倍，但是不论从口感还是营养上来说，都有了极大的改善，最关键的是吃着放心。 王平
永和文瀛饭店 美食美景两相宜
　　虽然各家饭店什锦火锅所用的食材大同小异，但味道却各有千秋。其中，有一家饭店是许多人吃什锦火锅时的首选之一。因为不仅这里的什锦火锅料足味正，而且这里的景致也令人赏心悦目。这家饭店就是永和文瀛饭店。
　　没去永和文瀛饭店品味过什锦火锅，也许你还不能理解其中的意境。肥而不腻、瘦而不柴的小烧肉，饱满多汁、肉香嫩滑的丸子，莹白玉润、鲜嫩弹牙的鱿鱼，肉质饱满、劲韧鲜美的海参，加上蘑菇、葫芦条、黄花、木耳……10多种食材汇于紫铜火锅之中，加高汤以炖制，即使隔墙，香味也会远飘而至。
　　什锦火锅最大的特点之一就是煮的时间越长味道越好，这就与其所用的汤有很大关系。而永和文瀛饭店什锦火锅的香，主要就得益于其高汤的货真价实。据该店的厨师介绍，好的高汤不仅能激发出各种食材相容之后的特殊香味和口感，而且能增益补气、提神强身。据了解，该店的高汤是用特选的吊汤老柴鸡、大棒骨、瑶柱、肉桂等上等食材精心熬制而成的，在此汤的炖煮之下，什锦火锅香气持久、沁人心脾。同时，高汤中丰富的营养也更不必多说了。
　　我市著名作家王祥夫曾在他的一篇文章中说道：在大同可以吃火锅的地方比比皆是，而永和文瀛饭店的什锦火锅可以算是其中的魁首。“我以为冬天去吃最好，如果再下着一点雪”。
　　冬日将近，有空不妨约三五好友一起去永和文瀛饭店，点一个什锦火锅，再加几样小菜，好好地享受一下美景配佳肴吧。 王锦华
明月轩 清真什锦锅的传承者
　　马红江经营明月轩有十五六年了，这些年来，他从事餐饮业的感受就是：责任越来越大了。他说：“以前，心中的责任是‘必须让顾客吃得安全’，而现在，责任是‘必须让顾客吃好’。虽说单单只是一个‘好’字，但其中包含的东西实在是太多了。”
　　马红江说，就拿明月轩的什锦锅来说，光是锅底的汤就有三种，第一种是老母鸡和牛棒骨熬制的清真高汤，第二种是碎牛骨熬制的浓汤，第三种是炖牛肉的肉汤。这三种汤要按比例调制之后倒入锅底，再将焯熟的白菜垫在锅底，之后依次放入各类蔬菜、干菜，然后放入炖牛肉、牛肉丸子和牛肚条。端上桌，大火炖沸之后再小火慢炖，这时就可以吃了。
　　为了达到食材的最优品质，马红江可以说是使尽了浑身解数，干菜都要自己晒制，甚至连豆腐都是自己店里做的。他说：“明月轩对食材有着极其严格的要求，牛肉要新鲜的，牛肚条要最为鲜嫩的，丸子要每日现炸制的。只有好的食材，用心烹制，才能做出好的饭食。”
　　马红江告诉记者，他一直想将传统的清真菜品再进行更深化的研究，希望有一天能将其尽可能完美地呈现给顾客。
　　冬天快来了，又到了吃火锅的好时节，三口之家、二人世界，抑或三五好友相聚小酌，可以去明月轩尝尝。到时候可以豪爽点儿，牛肉吃完再续一盘，牛肚条吃完再来一份……直到吃尽兴。老牛