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“三晋第一名吃”老大同过油肉
2018-11-06
作者:王平   来自: 大同晚报

在山西,提起过油肉,不仅人尽皆知,而且人人爱之。这其中,大同过油肉又以用料考究、烹饪得法而独占鳌头。
       色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明、不薄不厚,稍有明油……大同过油肉除了传统的用精选猪里脊肉经过上浆、拉油,配优质黑木耳、大葱炒制外,还有的要以台蘑、冬笋等高档食材相佐,更有过肉土豆片等衍生菜。
      老大同过油肉是山西过油肉的精华版,历经大同地区代代厨师精心烹制相传至今。不仅大同人对其评价颇高,而且山西境内许多饭店都以老大同过油肉为范本进行临摹仿制。
       其实,原本太原的过油肉才是享誉全国的,早在1957年,该菜就被评为全国第一届烹调比赛的金牌菜式。只是后来,太原的过油肉做得有些“功利”了,衍生出了如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,甚至有的饭店在过油肉里加上了鸡肉、鸡蛋、洋葱、蒜薹、豆芽之类的配菜,肉越来越少,菜越来越多。由于太原人喜欢将过油肉与面食搭配而食,而这没了肉的过油肉自然也就没落了。
       如今去太原吃的“正宗过油肉”大多是以大同的烹制方法为准,甚至已经没有晋中南地区的“白汁过油肉”的一点儿痕迹了,取而代之的则是大同地区以酱油勾汁的“红汁”老大同过油肉了。虽说是憾事一件,但对于大同人来说,也算是扬眉吐气了一把。

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