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匠心打造“功夫美食”

位于大同火车站广场的红旗大饭店是一家建店27年的品牌老店,在我市可谓家喻户晓。这家店里有许多“功夫菜”,这些菜不仅是费功夫、费时间的菜品,而且也显现出该店厨师们的“真功夫”。在“功夫菜”的世界里,只有苦心经营,没有捷径可走。

  国宴狮子头虽以猪肉为主料,却是极为清淡且清香的一道菜品。此菜颇费功夫和时间,要先将肥三瘦七的猪肉手工切丁、剁成肉馅,然后把肉馅打散上劲,这个过程需要厨师用手沿着一个方向搅拌上千次;再将马蹄果颗粒裹生粉拌入肉馅,接下来又是上千次的搅拌。在搅拌的过程中,厨师还要不断地按比例加入各种调味料,最后做成重60克的肉丸,下入慢火滚沸的清水中炖煮近3个小时后,将其装入专用的骨瓷合盅之中,浇上精心炖制的清汤。这清汤更显“功夫”,要先用老母鸡、老鸭、精猪肉慢火熬制超过10个小时。之后,将鸡脯肉斩成肉茸放入汤中,待汤将沸时改用小火,到汤中浑浊、悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这样精心熬制的汤是汤中上品,状若白水却鲜香四溢。成菜的狮子头肉质脆嫩,口感松软、肥而不腻,香糯可口、醇厚鲜美。

  手擀豆面虽是一道极具地方特色的家常主食,但该店师傅的技艺刷新了记者对擀豆面的认知:一个约有2斤重的面团,在师傅的一番“操作”下,变成了近两平方米的面片。面片薄如纸张,举起来可以透光,却完完整整,没有一点破处,宛如一块淡黄色的丝绸。师傅将面片多次折叠后开始切面,只听见刀切在面上发出“沙沙”的声音,完全看不见刀起刀落,如行云流水一般。切完后,师傅将刀放在一旁,掐起一把面条,顺势一抖,面条像垂直的多米诺骨牌一样飞速落下、展开;再抖,面条继续滑落,最终成为宽为0.3厘米的面条,均匀丝滑。光是看着面条、闻着面香,已让人垂涎欲滴。面条在开水里翻个滚儿就可捞出,或配以肉臊子,或配以盐韭菜,再浇一点老陈醋,拌匀,夹一筷子送入口中,豆面香气浓郁,面条爽滑筋道,美哉,美哉!


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