- 有历史有故事的“蔡家酒楼”
本报记者 牛瑞芳
恒山脚下，浑源城内，有一家百年老店坐落于此，四代人薪火相传，历久弥新，它就是有历史有故事的蔡家酒楼。
一个阳光明媚的上午，记者来到浑源县城，大概是因为有了“绝塞名山”的灵气，这里和谐恬淡而又活色生香。记者向路人打听蔡家酒楼的具体位置，热情的恒山人争相给出答案——老店在永安街，新店在一德街，同时还历数着蔡家酒楼的各种好。按照路人的指引，记者来到一德街。位于街头的蔡家酒楼并没有高大的门楣、鲜亮的外表，而是十分古朴典雅，低调内敛。进入店内，一行娟秀的字映入眼帘——始于1904年，字里行间透着悠远……
现在蔡家酒楼的“当家人”蔡志远已是蔡家酒楼的第四代传人，热情、大方，爽朗的笑声让远道而来的记者感到阵阵暖意。说起蔡家酒楼的历史，蔡志远如数家珍。蔡志远的曾祖父蔡林轩曾为清光绪山西巡抚衙门膳堂高厨（相当于现行政总厨）。蔡林轩年少追随名师学艺，精通满汉全席，厨艺十分了得。辛亥革命后，又任山西督军府膳堂高厨。1928年，已是天命之年的蔡林轩以身体不适的理由辞职，离开督军府。1930年，蔡林轩回到家乡浑源城与朋友合资开设“新华饭庄”；1935年携长子蔡耀文在浑源城南巷开设了名震一时的“复合园”酒楼；1942年，“复合园”因拒绝为日军摆设扫荡后的庆功宴而遭受灭顶之灾，蔡耀文被捕入狱。虽经转圜，蔡耀文获释，但“复合园”被迫关张。
1945年，抗战胜利，“复合园”重张，更名为“复兴园”酒楼。后公私合营后，蔡耀文长子蔡广云成为浑源县机关招待所的主厨，人称“蔡大师傅”，以红烧肉、辣炒豆腐等菜品独绝一方，艺德双修，为人称道。上世纪90年代，蔡广云之弟蔡广元也成为名噪浑源的名厨，以过油肉、蔡氏香炸鱼、蹄子一锅香等菜肴声名远扬。1993年，蔡广元追承祖业，重启炉灶，创立蔡家酒楼。
采访中记者了解到，现如今的蔡家酒楼在经营中秉持“在继承中创新，在创新中发展”的经营理念。蔡志远告诉记者，现在蔡家酒楼的菜品中有四分之一是从祖上传承来的，像过油肉、红烧肉、辣炒豆腐等。这些菜在制作上一直延用“蔡家”古法：选料要优中选优，工序就繁避简。蔡家酒楼的招牌菜过油肉，在选料上就只选猪后臀上的元宝肉。一头猪身上的元宝肉只够炒两份蔡家过油肉，所以这里的过油肉是限量出售的。而且这道普通的过油肉制作工艺颇为复杂——肉片厚度有规格，腌制时有时限，炒制时有工序，缺一不可。再说店里的辣炒豆腐，一直以来，从不用省时省力的辣酱炒制，而是选用多种优质辣椒，将辣椒剁碎入菜炒制……“从小到大，父亲对我说的最多的就是‘做人要低调，工作要向上看，生活要向下看，经营要讲诚信’”，采访中蔡志远多次提到他的家训。简单的几十个字，诠释的是晋商的精神、百年老店的灵魂。
已是蔡家酒楼第四代“掌舵人”的蔡志远曾在北京京西宾馆做到了很高的职位，为了将这家百年老店传承且发扬下去，1998年，他毅然辞职回到家乡。他将外面先进的管理经验和管理模式带到蔡家酒楼，将其进一步做大做强，于2018年在浑源县城里开了新店；他还在浑源县成立了志远公益基金会，为贫困山村的老人、孩子们提供一些帮助；他还要借着旅游兴县的东风发展乡村民宿……
《庄子·养生主》曰：指穷于为薪，火传也，不知其尽也。历史、故事、文化、精神，就是这样一代一代薪火相传。
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